سر الخلطة.. نكهة الخضروات القوية مرتبطة بطريقة التقطيع

سر الخلطة.. نكهة الخضروات القوية مرتبطة بطريقة التقطيع

تم – دراسات

أكد اختصاصي علم الأحياء والأطعمة الزراعية في كندا تشارلز فورني، أن لطريقة تقطيع الخضروات تأثيرا كبيرا على نكهتها النهائية، موضحًا أن السر في ذلك يستند إلى الكيمياء.

وأوضح فورني، أن “التركيب الكيميائي لأي قطعة من منتجٍ يجعلها ذات نكهة قوية ولذيذة، لذلك إذا تم عصر الخضروات أو قطعها إلى مكعبات، فإن هذه الخلايا المقطعة تفرز إنزيمات تعمل على تحفيز تفاعل كيميائي، والذي قد يكون على هيئة طعم لذيذ، أو رائحة جيدة”.

وأشار إلى أن “كل نوع من الفواكه والخضروات لديه ردة فعل مختلفة لقطعه، فمثلًا الطماطم تنتج رائحة طازجة وحادّة بمجرد تقطيعها إلى شرائح”، مبيّنا أن “هذا التفاعل الكيميائي ليس مختلفًا تمامًا عن تفاعل رائحة الأعشاب الطازجة المقطعة”.

وأضاف “كلما قطّعت الخضروات بشكل أصغر، كلما أفرزت أنزيمات أكثر، مما ينتج عن ذلك نكهة أقوى، وهذا الأمر ملحوظ أكثر عند تقطيع البصل والثوم، فعندما تشم فصًا كاملًا من الثوم قبل تقطيعه، فإنك لن تشم رائحة قوية، ولكن إذا قطّعته فمن الصعب أن تفوّت رائحة الثوم القوية، وذلك بسبب نوع معيّن من الإنزيم المُلّقب باللينيز، الذي يعمل على تحويل الجزيئات إلى أليسين، وهو مُرّكب غير مُستقر ويتحلّل إلى مرّكبات أخرى ذات رائحة كريهة”.

وتابع “تزداد كمية الأليسين في كل مرة تقطع فيها فص الثوم، لذلك فإن مذاق طبق من الثوم المُقطّع قطعًا كبيرة سيكون أخف حدةً من الثوم الذي تم تقطيعه إلى قطع صغيرة، أما بشر الثوم فيتسبب في نكهة قوية جدًا”.

2 تعليقات

  1. غيرعلمي ومقبول فالثوم يختلق لان ريحته لم تنتشر

  2. حطو فيديو علشان نشوف التقطيع

اضف رد

لن يتم نشر البريد الإلكتروني .

احجز اسمك عبر "تسجيل عضوية" لمنع الآخرين من انتحاله في التعليقات.

التعليقات المنشورة بأسماء أصحابها أو بأسماء مستعارة تمثل وجهة نظر كاتبها فقط